Chimia şi produsele alimentare

Chimia şi produsele alimentare Cunoaşteţi că celula vie este într-un proces neîntrerupt: în celulă pătrund şi din celulă ies diverse substanţe chimice. Celula obţine compuşii necesari datorită alimentaţiei. Moleculele care ajung în organism cu alimentele sunt compuşi cu structură complexă: proteine, grăsimi şi hidraţi de carbon. Aceşti compuşi suportă o mulţime de transformări chimice şi, în consecinţă, moleculele mari se descompun în molecule mici de tipul CO2 şi H2O. În organismele vii mai acţionează fermenţii care direcţionează reacţiile de descompunere - reacţii catabolice (în greacă, katabole - „distrugere', „desfacere"). Atunci când distruge proteinele, grăsimile şi hidraţii de carbon, celula eliberează energia închisă în legăturile chimice. Pentru ca să elibereze această energie, celula trebuie mai întâi să o obţină. Grăsimile, alături de proteine şi hidraţii de carbon, reprezintă baza alimentaţiei omului şi sunt cele mai eficiente surse de energie: 1 g de grăsime, la oxidarea completă în celulele umane, oferă 9,5 kcal (40 kJ) de energie, aproape de două ori mai mult decât proteinele sau hidraţii de carbon. (Pentru comparaţie: 1 g de benzină dă la ardere 42 kJ, 1 g de lemn uscat - 15 kJ.) Grăsimile se găsesc, practic, în toate produsele alimentare. Hidraţii de carbon (cea mai importantă componentă este glucoza) se conţin în pâine, cartofi, fructe etc. La oxidarea a 1 g de glucoză sau 1 g de zaharoză, se elimină 16 kJ de energie. Proteinele sunt necesare omului, în primul rând, ca sursă de aminoacizi. Ajungând în organismul uman, acestea se descompun în mai multe mici blocuri de construcţie (aminoacizi). Mai apoi, celula le reorganizează, formând alte proteine necesare organismului. Produsele alimentare moderne conţin zeci de aditivi alimentari (coloranţi, emulgatori, aromatizatori, conservanţi şi stabilizatori) consideraţi de forurile internaţionale specializate drept toxici sau cancerigeni. Potrivit rapoartelor emise de aceste organizaţii, consumul alimentelor îmbogăţite cu substanţe artificiale este al doilea factor de risc major al mortalităţii după consumul de droguri, unele medicamente şi accidentele de circulaţie. Chimia în viaţa s ocietăţii 186 n Ştiaţi că.. Cea mai cunoscută dintre substanţele dulci este zaharoza. În zilele noastre, 2/3 din producţia mondială a zahărului se obţine din trestie-de-zahăr, pe când zahărul obţinut din sfecla-dezahăr constituie 28 de milioane de tone. Dacă în molecula zaharozei trei grupe hidroxil se substituie pe cale chimică cu atomi de clor, se obţine o substanţă de două mii de ori mai dulce decât zaharoza. Lactoza ce se conţine în lapte (4-5%) este de trei ori mai puţin dulce decât zaharoza. Consumul îndelungat de produse alimentare aditivate sintetic provoacă distrugerea sistemului imunitar (acesta ajunge să producă anticorpi în exces, folosindu-i împotriva propriului organism), precum şi o serie de tumori maligne şi benigne. Care sunt aceşti aditivi? Aditivi coloranţi: E 102 (extrem de nociv); E 110, E 120, E 124 (colorant alimentar roz, care produce tumori pe glanda tiroidă), E 621. Aditivi toxici: E 220, E 221, E 222, E 223, E 224 (afectează tubul digestiv); E 338, E 339, E 340, E 341, E 407, E 450, E 461, E 463, E 465, E 466 (produc boli de piele); E 230, E 231, E 232, E 233 (suprimă din organism vitamina B12); E 200 (provoacă creşterea colesterolului); E 320, E 321 - antioxidanţi din margarină (atacă sistemul nervos); E 311, E 312 (produc boli ale aparatului bucal). Aditivi cancerigeni: E 330 (acidul citric sau sarea de lămâie - cel mai periculos adaos cancerigen); E 123, E 131, E 142, E 211 (foarte nociv), E 213, E 214, E 215, E 216, E 217, E 230, E 631 (glutamatul de sodiu), E 239. Conform studiilor de specialitate, se recomandă consumatorilor să evite produsele care conţin aditivii enumeraţi mai sus, chiar dacă numai consumul îndelungat al alimentelor şi produselor cosmetice aditivate produce efectele amintite. EVALUARE 1. Indicaţi clasele de compuşi naturali care ajung cu alimentele în organismul uman. 2. Enumeraţi cele mai importante produse alimentare bogate în grăsimi. 3. Informaţi-vă şi numiţi alimentele bogate în hidraţi de carbon. 4. Care produse alimentare conţin proteine? 5. Numiţi cel puţin patru-cinci vitamine dintre cele studiate anterior. Care este rolul lor în viaţa omului? 6. Numiţi produsele alimentare bogate în elemente chimice: a) în calciu; b) în fier; c) în potasiu. Care este rolul acestor elemente pentru organismul omului? 7. Ce este intoxicarea cu nitraţi? Numiţi trei-patru legume din Republica Moldova care conţin cel mai frecvent nitraţi. Determinaţi simptomele intoxicaţiei cu nitraţi. 8. Fierul este asimilat de organism din alimente. Indicaţi trei-patru produse mai bogate în fier. Care este rolul fierului pentru organismul omului? 9. Necesitatea zilnică de fosfor este de circa 800 mg. Sursele cele mai importante de fosfor sunt carnea şi peştele, laptele şi produsele lactate, ouăle etc. Calculaţi ce cantitate de carne (a) şi ouă (b) trebuie să folosească omul pentru a satisface necesitatea zilnică de fosfor, dacă se cunoaşte conţinutul de fosfor în ouă (100 mg/100 g) şi în carne (160 mg/100 g). & Lucru în echipă 10. Analizaţi inscripţiile de pe ambalajul următoarelor produse alimentare utilizate frecvent: a) gumă de mestecat; b) băuturi răcoritoare; c) bomboane. Determinaţi ce aditivi conţine fiecare. Care sunt substituenţii zahărului ce produc gustul dulce? Ce fel de coloranţi sunt folosiţi la producerea lor? Demonstraţi influenţa negativă a unor componente ale produselor asupra organismului uman.