Кулинарная обработка пищевых продуктов

 Кулинарная обработка п и щ е в ы х п р о д у к т о в в к л ю ­ ч а е т д в а о с н о в н ы х с п о с о б а : первичную и тепловую обработку (схема 3.2). О в о щ и с о д е р ж а т м и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а , у г л е в о д ы и в и т а м и н ы , к о т о р ы е с п о с о б с т в у ю т р о с т у и р а з в и т и ю о р г а н и з м а , е г о с о п р о т и в л я е м о с т и б о л е з н я м . О с о б е н н о п о л е з н ы д л я н а ш е г о з д о р о в ь я с а л а т ы и з о в о щ е й . Д л я и х п р и г о т о в л е н и я п р и м е н я ю т о б а с п о с о б а к у л и н а р н о й о б р а б о т к и . С а м о й р а с п р о с т р а н ё н н о й я в л я ­ е т с я п е р в и ч н а я о б р а б о т к а . С а л а т ы м о ж н о п о д а в а т ь в Ключевые слова Кулинарная обработка Первичная обработка Тепловая обработка Схема 3.2. Способы обработки пищевых продуктов • перебирают (удаляют испорченные части) • сортируют (по размерам) • чистят (от кожуры), моют • измельчают (режут, натирают, перемешивают в однородную массу и т.д.) • варят в воде • варят под давлением в герметично закрытой посуде • варят на пару • жарят на гратаре (решётке) • жарят в посуде, смазанной жиром • готовят в микроволновой печи и др. 53 КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО И ЗДОРОВЬЕ ----------------------- Используйте для приготовления блюд только свежие продукты хорошего качества. При приготовлении блюд не пользуйтесь посудой с отбитой эмалью или отколотыми краями. ка че стве з а ку с о к. Н е ко т о р ы е са л а ты го т о в я т за 1-2 ч а ­ са д о п о д а ч и (и з м о р ко в и , свё кл ы , л у ка -п о р е я , ф асоли, к а п у с т ы , гр и б о в ), а н е ко то р ы е — незадолго д о п о д а ч и (са л а ты и з л а т у ка , п о м и д о р о в и д р .). С а л а ты п о д а ю т , к а к п р а в и л о , с соусом . Е го м о ж н о го т о в и т ь в р а з н ы х в а р и а н та х . Н а п р и м е р : I. 3-4 л о ж к и м асла, соль н а к о н ч и к е н о ж а , н е м н о го ч ё р н о го перц а, 1-2 л о ж к и у кс у с а и л и с о ка л и м о н а ; I I . 100 г см е та н ы , соль н а к о н ч и к е н о ж а , н е м н о го ч е р н о го перца; I I I . 100 г см е та н ы , соль н а к о н ч и к е н о ж а , л о ж к а го р ч и ц ы . С о у с п р и д а е т са л а ту п р и я т н ы й в ку с , л у ч ш е с о х р а ­ Рис. 3.7. Украшенный салат Рис. 3.8. Овощи— источник витаминов для растущего организма ------------------------ Салат из варёных овощей быстро испортится, если овощи нарезать тёплыми. н я ет е го в и т а м и н ы . С а л а ты м о ж н о го т о в и т ь и з овощ ей (с ы р ы х и л и вар е н ы х ), и з ф р укто в , с б р ы н зо й , м ясом , р ы б о й , я й ц а м и и т. д. О в о щ и д л я сал а та из в а р ё н ы х овощ ей (картоф ел ь, м о р ко в ь , свёкла) м о ю т в х о л о д н о й воде и к л а д у т ваТаблица 3.1. Норма продуктов, необходимая для овощного салата Пищевые продукты Норма Зелёный салат Листья зел ёного салата 200 г Редис 200 г О гурцы 200 г Зелёны й лук 10-12 перьев С метана или масло 100 г/1 0 0 г Салат из капусты Свежая капуста 500 г М орковь 2 м оркови Яблоки 2 яблока (зелёного цвета) М айонез или см етана 100 г Салат из помидоров П ом идоры 500 г О гурцы 200 г Зелёны й лук 10-12 перьев М асло или сметана 100 г Салат из варёных овощей Варёны й картоф ель 500 г В арёная м орковь 2 м оркови Консервированный горошек 200 г Варёная свёкла 2 свёклы Солёные огурцы 2-3 огурца Зелёный или репчатый лук 100 г М асло 1 00 г 54 КЛАСС 5 р и т ь в к и п я щ у ю в о д у . Т а к о н и л у ч ш е с о х р а н я т п и т а ­ т е л ь н ы е в е щ е с т в а . О в о щ и , с в а р е н н ы е в к о ж у р е , л е г ч е ч и с т я т с я , е с л и п о с л е в а р к и о б д а т ь и х х о л о д н о й в о д о й . П р и п р и г о т о в л е н и и с а л а т о в б е р у т о п р е д е л ё н н о е к о л и ч е с т в о п и щ е в ы х п р о д у к т о в , с о б л ю д а я н е о б х о д и ­ м ы е п р о п о р ц и и (таблица 3.1). Д л я о ф о р м л е н и я с а л а т о в м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь : зе ­ л ё н у ю п е т р у ш к у и л и з е л ё н ы й у к р о п , з е л ё н ы й л у к , д о л ь к и с в а р е н н ы х в к р у т у ю я и ц , р е д и с , л и м о н и д р . С а ­ л а т ы м о ж н о у к р а с и т ь « р о з а м и » и з п о м и д о р о в . П о м и ­ д о р ы р е ж у т н о ж о м в в и д е с п и р а л и , з а т е м у к л а д ы в а ю т в ф о р м е р о з ы . ^ ^ У ч е б н ы й пример_____________________ Несколько групп учащихся приготовили салаты. По виду все салаты получили высокие оценки. Но при дегустации оказалось, что салат, приготовленный группой I, слишком кислый, тот, который приготовила группа II, слишком солёный, а в салате группы III очень много масла. К ак вы д ум а е те , п о ч ем у ? Ш Работа в группе_________________ ----------------------- Салаты заправляют и оформляют перед подачей на стол. Нельзя готовить и хранить салаты в металлической неэмалированной посуде. Помидоры, привезённые европейцами из Америки, выращивали вначале как декоративные растения. Первые сорта помидоров были жёлтого цвета, поэтому итальянцы и назвали их рото З’ого, то есть «золотые яблоки». 1. Придумайте, какой салат вы приготовите к обеду. 2. Проведите первичную обработку овощей (имеющихся в вашем распоряжении). 3. Приготовьте к обеду салат и соус к нему. 4. Украсьте приготовленный салат. 5. Оцените оформление приготовленного салата, питательность, запах, вкус блюда. Учимся, играя Заполните клеточки. В выделенном вертикальном столбце вы сможете прочитать слово, означающее хорошее состояние организма. 2 3 4 5 6 8 1 7 1. Соус, которым заправляют салаты. 2. Овощ, который итальянцы назвали «золотым яблоком». 3. Фрукт, который можно использовать для салата. 4. Зелень, употребляемая в пищу. 5. Продукт растительного происхождения, используемый для заправки салата. 6. Растения, обеспечивающие организм витаминами. 7. Растение со съедобным корнеплодом оранжевого цвета. 8. Растение с небольшим круглым или продолговатым съедобным корнеплодом. 55 КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО И ЗДОРОВЬЕ Назовите основные способы обработки пищевых продуктов. Приведите примеры салатов, которые можно приготовить за 1-2 часа до подачи к столу. Объясните, почему рекомендуется ежедневно употреблять овощи и фрукты. Из приведённого ниже утверждения исключите ошибочно указанные продукты: Для украшения салата можно использовать: зелёную петрушку или зелёный укроп, свежие яйца, зелёный лук, пшеничную муку, помидоры, редис и др.