Кулинарные технологии

 Закуски п о д а ю т п е р е д о с н о в н о й е д о й . О н и м о г у т б ы т ь х о л о д н ы м и и г о р я ч и м и . В к а ч е с т в е холодных закусок м о ж н о п о д а в а т ь : б у т е р ­ б р о д ы , с а н д в и ч и , ф а р ш и р о в а н н ы е я й ц а , с а л а т ы и т . д . В к а ч е с т в е горячих закусок м о г у т п о д а в а т ь с я п и ­ р о ж к и с р а з н о й н а ч и н к о й (м я с о м , т в о р о г о м , к а р т о ­ ф е л е м , г р и б а м и ) . З а к у с к и п о д а ю т н а м е л к и х т а р е л к а х и л и н а п о д н о с а х р а з н ы х ф о р м . А. Приготовление бутербродов Бутерброды м о ж н о п о д а в а т ь н е т о л ь к о к п о в с е д н е в ­ н о м у с т о л у , н о и к п р а з д н и ч н о м у . Д л я и х п р и г о т о в ­ л е н и я и с п о л ь з у ю т с я с а м ы е р а з н ы е п р о д у к т ы . Схема 3.3. Классификация бутербродов горячие холодные «открытые» «закрытые» слоёные канапе (полосатые) Бутерброды запекают несколько минут в микроволновой печи, потом подают к столу. простые Ломтики хлеба с брынзой, вареньем и т. д. комбинированные Ломтики хлеба с несколькими видами пищевых продуктов (сельдь, варёное яйцо, овощи). Двумя ломтиками накрывают продукты (сандвичи - из батона, рогалика или булки, с брынзой, колбасами, ломтиками вареного яйца, зеленью, гогошарами). С несколькими чередующимися слоями хлеба с колбасами, сырами и другими пищевыми продуктами. Хлеб нарезают маленькими кусочками (3 х 3 см) разной формы (квадратной, треугольной, круглой и т. д.). В них можно воткнуть вилкишпажки, чтобы легче их брать. 56 КЛАСС 5 О сн о вн о й не о б хо д и м ы й п р о д у к т для бутербродов — хлеб. О н х о р о 0о усваивается, б о га т в и т а м и н а м и , м и ­ н е р а л ь н ы м и вещ ествам и, очень н у ж н ы м и д л я р о с та и р а зв и ти я о р га н и зм а . В каменном веке люди ели сырое зерно. Со временем они научились перемалывать его между камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные камни, первая мука и... первый хлеб, в виде жидкой каши. ------------------------ Продукты для бутербродов должны быть свежими и сочетаться по вкусу. Технологическая карта Приготовление бутербродов Последовательность операций Необходимые продукты Советы A. Сандвичи 1. Ломтики хлеба намазывают маслом. 2. На один из ломтиков хлеба кладут ломтик брынзы. 3. Сверху накрывают вторым ломтиком хлеба. Б. Комбинированные бутерброды 1. Подготавливают овощи, яйца и сельдь. 2. Хлеб намазывают маслом. 3. На ломтик хлеба кладут сельдь, яйцо и овощи. 4. Бутерброды украшают петрушкой или зелёным укропом, затем подают на подносе. B. Слоёные бутерброды 1. Ломтики хлеба намазывают маслом. 2. На каждый ломтик хлеба кладут кусочки сыра. 3. Полученные простые бутерброды кладут один на другой и держат несколько минут под прессом. 4. Нарезают в форме полосок. 5. Полученные бутерброды укладывают на подносе на листья зелёного салата в форме веера. • Продукты для одной порции: два ломтика хлеба, кусочек брынзы (сыра), кусочек масла. • Продукты для одной порции: ломтик хлеба, кусочек масла, кусочек сельди, половинка сваренного вкрутую яйца, овощи (ломтики свежего огурца, помидора или редиса). • Продукты выбирают по желанию. • Готовят из продуктов контрастных цветов. 57 КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО И ЗДОРОВЬЕ Рис. 3.9. Способы нарезки продуктов для бутербродов: а, б — хлеба, в — колбасы, г — сыра. недоброкачественное (испорченное) не очень свежее свежее Рис. 3.10. Свежеств яиц можно проверитв в растворе воды с солвю ■ Индивидуальная работа___________ 1. Приготовь бутерброды для семейного ужина. 2. Пополни свой портфолио рецептами бутербродов. Ш Работа в группе_________________ 1. Разработайте проекты приготовления бутербродов: простых «открытых» — I группа; комбинированных — II группа; сандвичей — III группа; канапе — IV группа. 2. Подсчитайте, сколько продуктов нужно для приготовления бутербродов на группу из четырёх человек. 1. Представьте бутерброды, приготовленные каждой группой, и оцените их по следующему образцу: Вкус Вид, (сочетаемость способ Способ продуктов) украшения подачи 2. Вспомните пословицы или поговорки со словом хлеб. 58 5 Б. Блюда из яиц. Фаршированные яйца В я й ц а х с о д е р ж а т с я п р о т е и н ы и ж и р ы . Ж е л т о к б о ­ г а т п р о д у к т а м и , н е о б х о д и м ы м и д л я н а ш е г о з д о р о в ь я . Н е р е к о м е н д у е т с я у п о т р е б л е н и е с ы р ы х я и ц и я и ц п л а в а ю щ и х п т и ц . Ч е л о в е ч е с к и й о р г а н и з м л е г ч е у с в а и в а е т я й ц а , с в а ­ р е н н ы е в с м я т к у , и х в а р я т 3 м и н у т ы в к и п я щ е й в о д е . Е с л и х о т я т с в а р и т ь я й ц а в к р у т у ю , — в а р я т 6 -8 м и н у т . Ч т о б ы я й ц а л е г ч е о ч и щ а л и с ь о т с к о р л у п ы , и х н у ж н о о б д а т ь х о л о д н о й в о д о й . К а ч е с т в о я й ц а м о ж н о п р о в е р и т ь , о п у с т и в е г о в с т а ­ к а н с с о л ё н о й в о д о й ( р а с т в о р я ю т л о ж к у с о л и и о п у с ­ к а ю т я й ц о ) . П о з а н я т о м у и м в с т а к а н е п о л о ж е н и ю м о ж н о п р о в е р и т ь с в е ж е с т ь я й ц а (рис. 3.10). ------------------------ Для предупреждения заболевания птичьим гриппом или сальмонеллёзом яйца рекомендуется вымыть теплой водой с мылом и варить 7-10 минут. Технологическая карта Приготовление фаршированных яиц Последовательность операций Необходимые продукты 1. Варят яйца вкрутую. 2. Очищают от скорлупы и режут вдоль наполовину. 3. Желтки вынимают и измельчают вилкой. 4. Добавляют печёночный паштет, по 3 ложки майонеза и сметаны, соль, перец и хорошо перемешивают до образования пасты. 5. Яйца заполняют полученной пастой и украшают майонезом, зеленью. 6. Фаршированные яйца укладывают на поднос. Количество продуктов, необходимых для 4 человек: 8 яиц, 50 г печёночного паштета, 6 ложек майонеза, 3 ложки сметаны, соль, чёрный перец, зелень. Ц ж тып^ Римляне употребляли выражение «аЪ ого» («от яйца»). Оно означает «начнём сначала, с простых вещей». Объяснение этому следующее: римляне перед трапезой ели сырые яйца; они были видом закуски, после которой следовал обед. ■ Индивидуальная работа Справься в кулинарных книгах и журналах и заполни приведённую ниже таблицу. Блюда из яиц на завтрак Блюда из яиц на обед Блюда из яиц для праздничного стола ------------------------ Яйца нужно покупать только в магазине, куда их привозят после соответствующего санитарного контроля. Если варёное яйцо раскрутить на столе, оно будет вращаться быстро. А сырое яйцо сделает 1-2 оборота и остановится. 59 Ш Работа в группе______________________________ Разработайте проект приготовления блюд из варёных яиц (фаршированные яйца, корзиночки из яиц с салатом и др.). Приготовьте их, украсьте и подайте к столу. Оцените качество приготовленной пищи. КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО И ЗДОРОВЬЕ 0) I 1. Нарисуйте на листе бумаги черту и укажите на ней этапы приготовления блюд из яиц: Яйца варят вкрутую, затем подают на подносе 2. Назовите другие виды продуктов или полуфабрикатов, с которыми можно приготовить фаршированные яйца. 3. Какие нормы гигиены нужно соблюдать при приготовлении фаршированных яиц? В. Горячие напитки. Чай Ч а й п о л у ч а ю т из л и стьев ве чн озел ён ого р а сте н и я , в ы р а щ и в а е м о го в р а й о н а х с тр о п и ч е с ки м и с у б т р о п и ­ ч е с ки м к л и м а т о м . О н об ладает ц е л е б ны м и сво й ства м и . Ч а й п о д а ю т чащ е всего у т р о м и н а п о л д н и к. Технологическая карта Приготовление чая Последовательность операций Рисунки • Советы 1. Воду кипятят в чайнике. заварочный чайник споласкивают кипящей водой. 2. Всыпают 2-3 ложечки чайного листа в заварочный чайник и наливают в него кипяток. 3. Заварочный чайник накрывают полотенцем и оставляют на 5-8 минут. 4. Заварку наливают в чашку (1/4 объёма), затем добавляют кипяток, сахар по вкусу, дольку лимона. Чай можно подавать с вареньем, конфетами, бисквитами, бутербродами и др., с сахаром или без сахара. Ш Работа в группе ------------------------ Чайная заварка будет ароматнее, если в заварочный чайник положить кусочек сахара. 1. Предложите вариант приготовления и подачи чая. 2. Определите, какое количество продуктов необходимо при приготовлении чая для группы из 4 учащихся. 3. Приготовьте и подайте чай по технологической карте. 60 КЛАСС 5 1. Оцените качество приготовленного чая. Отметьте, были ли соблюдены требования при приготовлении чая: а. чай подают в чайной чашке на блюдце; б. налитый в чашку чай должен быть прозрачным, без чаинок; в. чайную чашку с блюдцем ставят справа от сидящего, ручкой чашки влево (чтобы держать чашку левой рукой, а правой положить и размешать сахар ложечкой); тот, кому подали чай, после того как размешал сахар ложечкой, ручку чашки поворачивает в правую сторону, а ложечку кладёт на блюдце. 2. Назовите продукты, которые можно предложить гостям, семье к чаю. Раньше сахар производили только из сахарного тростинка, который рос в Индии, Китае и других странах с подходящим для этого растения климатом. Сахар считался редким продуктом, поэтому стоил дорого. Вместо него во многих странах использовали мёд, сладкий сок берёзы, липы или клёна. Только в начале XIX века в России и Германии были построены первые заводы, которые производили сахар из сахарной свёклы. Сегодня около половины мирового количества сахара получают из сахарной свёклы.